张店鱼面:武汉市新洲区特产,国家地理标志产品-武汉捶鱼 张店鱼面

湖北省武汉新洲产地宝：张店鱼面，武汉市新洲区特产，国家地理标志产品保护名录-武汉捶鱼 张店鱼面。张店鱼面是湖北新洲的一种传统小吃，以鲜鱼作原料，配以一定比例的面粉、淀粉或薯粉加工而成，可煮、可炒、可炸，鱼香浓烈，俗名捶鱼。

在新洲，制作鱼面最好且最为有名的地方是张店，一个少为人知的小集镇。

其实，张店鱼面的传承历史，还真的比较久远。

清代咸丰年间，张店街就有一家“库泰丰”商号，专门从事鱼面的制作与销售。这种鱼面的祖传工艺，在张店流传至今。

首先，尽量使用新鲜的鱼肉。过去，人们一般选用白鲢、花鲢等比较常见的鱼，就是大家很爱的剁椒鱼头的鱼身部分。尽量选择体重较大的鱼，鱼身顺脊骨纵剖成两大片，横刀推去鱼皮，取肉备用。

然后，用杂木制作的粗壮木棒或木捶，反复捶打鱼肉。这时，另一人趁捶打人扬起木捶之际，眼疾手快地挑出鱼肉中的细刺。

待鱼肉捶打至非常粘连，加入适量的盐，继续捶打一番，成为非常粘手的鱼糜。这个时候的鱼糜，是一种非常晶莹Q弹、颤颤忽忽的凝胶一般的状态。

将鱼糜放入大盆中，加入一定比例的面粉、淀粉（主要是当地出产的红薯淀粉），加适量水，搓揉成团。饧置一段时间。

将面团分成小团，擀成厚度约1.5-2毫米的薄片，稍抹一点面粉或油，卷成筒状，放入蒸笼蒸熟，取出摊凉，迅速横切成厚约2毫米的薄饼。

这其中，配入的淀粉，也起到关键作用。

一是量。

一般的鱼肉、淀粉比例是1：2。如果鱼肉含量过高，成品偏软，难以成形；如果淀粉的比例更高，则鱼面的鲜度会打折，也更容易一煮就断裂、散烂，那就接近或等同于普通面条了。