符离集烧鸡:宿州埇桥符离镇特产烧鸡,国家地理标志产品-符离集烧鸡(3)

符离集烧鸡制作提示   

1、 “别”鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观；

2、 当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7 小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工；

3、 炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1～2 只，炸完后捞出；  

4、 卤汤一次加入的水量，以没过所有鸡为宜，中间不能再加水；

5、 卤煮时间视鸡的老嫩，可适当延长或缩短，但以肉能脱骨为准。卤煮过程中，注意不伤鸡皮，保持鸡身完整；  

6、 卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。下次卤鸡时，加足水，投入香料袋，酌加糖盐后使用；

7、 因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。

8、符离集烧鸡口感：此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻，嚼其骨，有余香。