大足冬菜:重庆大足区特产冬菜,地理标志产品大足三宝冬菜(2)

另外，腌制冬菜的食盐也有要求。

在腌制之前，先要将食盐放置锅内用文火慢炒，除去水分至散沙状，手握不成团，才能起锅备用。

等到冬菜风干脱水，便下架放入木盆，按每斤鲜菜10—11斤精盐比例撒盐入盆，

用手慢慢揉搓，使盐均匀渗入冬菜，

之后立即装入特制陶坛内，用力压紧密封，

次日又将坛内冬菜取出，反复揉搓，然后密封装坛。如此反复七天，腌制的过程才算告一段落。

腌制七日出坛的冬菜再装入围囤，一层一层地堆码平整，在不用外力的情况下，让它自然吐水，

最后再将吐尽苦水的冬菜装入陶坛。

装的过程中，必须用耙棒、木橇、木鸭脚板等工具，逐层夯实码紧到密不透风。

承接住清水不会往下渗，是冬菜入坛的最佳状态。

而每坛冬菜至少要密封、露晒三年，才可开坛上市。

露晒时间不够，包装后的冬菜就会在袋子里产生气泡，导致冬菜氧化变味，影响口感。

腌制时间过长，冬菜也会失去脆嫩的口感。